对于卡士达粉我不怎么偏爱。
自从上回做了金瓜玉米奶黄包以后，
有点喜欢上卡士达粉的味道。
必须认同的是，
这个月饼好香好香。
可惜，我的to-do-list不短，
加上这个食谱对我这个上班妈妈来说很耗时。
要不然我真想再做。
食谱取自小小米桶的写实厨房
奶黃餡材料：
白糖.....60g
低筋麵粉.....18g
吉士粉(卡士達粉).....18g
奶粉.....18g（我放有机豆粉）
煉乳.....25g
蛋黃.....30g ，或是全蛋液
椰奶(漿).....100g，請用品質好、濃度高的椰奶(漿)
有鹽奶油.....30g ，或用無鹽奶油+手捏一小搓的鹽（我放40g）
起司粉(乳酪粉).....10g，若要增量，需注意奶油部份，小心過油(我放有机椰子粉)
生的鹹蛋.....4隻 （我没放）
月餅皮材料：
糖粉.....60g
有鹽奶油....120g
雞蛋液.....25g
椰奶(漿).....25g
低筋麵粉.....265g
做法：
奶黄馅
奶黄馅
1.生鹹蛋刷洗乾淨後，將蛋黃取出
再加入適量的米酒、或紹興酒，讓蛋黃去腥，增加香氣
2.放入鍋中蒸10~15分鐘，或是用烤箱攝氏100度(不需預熱) 烤約35分鐘取出待涼，備用
小米桶的貼心建議
◎月餅的鹹蛋黃盡量買帶殼的生鹹蛋，自己取出蛋黃較新鮮，也較乾淨
且取出的蛋黃不可再用水洗，否則做好的月餅不耐存放易腐壞
3.前晚預先製作奶黃餡。將餡料的粉類過篩後混合均勻
加入蛋液拌勻，再邊加入椰奶、煉乳，邊攪拌至無顆粒的糊狀
4.加入軟化的奶油拌勻
5.再將拌好的奶黃餡糊倒入淺盤中，盡量使用淺盤，較易蒸熟
小米桶的貼心建議
◎奶油不需特地加熱溶化，其實帶點粒狀也沒關係，蒸的時候會溶化
且過程中也會重復攪拌， 不用擔心均不均勻的問題
6.放入水滾的蒸鍋中蒸約15~20分鐘，蒸的過程，每2~3分鐘要攪拌一次讓餡均勻的蒸熟
7.奶黃餡蒸好後，用飯勺或湯匙壓拌數十下
或是等溫度變溫後，放入調理機中攪打，這樣可以讓餡更細滑
8.然後加入切小丁的鹹蛋黃拌勻
9.將拌好的奶黃餡整成條狀，用烘焙紙捲起來，再放入保鮮盒密封好
放入冰箱冷藏一夜，隔天取出分成8小份，每份約40~43g，並搓成圆型再放回冰箱冷藏備用
小米桶的貼心建議
◎奶黃餡做好冷藏一夜會較硬挺，若做好立即裹上餅皮，餡會過軟不好包
製作餅皮
1. 將奶油加入糖粉攪拌均勻(拌勻即可)，分2~3次邊加入蛋液，邊拌勻再分多次加入椰奶，也是要邊加邊攪拌均勻
2.再加入過篩的麵粉，以壓拌的方式混合成團
勿用搓揉的方式，餅皮會出筋，影響酥鬆度，且烘烤時易裂開
小米桶的貼心建議
◎餅皮就是一般的餅乾做法，只是奶油與糖不需打至鬆發
3.將餅皮麵團整成條狀後密封好，放入冰箱冷藏30分鐘，備用
再將餅皮麵團分成8小份，每份約60~63g
4.取一份餅皮，用保鮮膜上下包住，再用手壓整成外薄內厚的餅狀餅皮挺好延展推開，所以不需整成很大的圓餅狀
5.再包入奶黃餡。包裹時可隔著保鮮膜操作，等餅皮封口時再拿掉
6.包好餡，再整成棗型，刷上極薄的手粉(高筋麵粉)
月餅模也是刷上手粉，刷好再把餅模敲桌面幾下，去除多餘粉
小米桶的貼心建議
◎手粉若過多，烤時一刷上蛋液，月餅表面的刻花就會變模糊
7.再放進餅模，立在墊有烘焙紙的烤盤上，均勻施力的壓出刻花形狀，並小心脫模
8.所有月餅包好壓整形狀後，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少30分鐘 (我放约1小时)
小米桶的貼心建議
◎盡量選則花紋刻較深的月餅模，刻花若淺，烤好的紋路較不明顯
◎壓整形狀後，放入冰箱冷藏，可預防因天熱餅皮與餡過軟
導致進烤箱後表面還來不及烤定型，就塌陷變形 ( 正方形變梯形 )
9.冷藏好之後取出刷上極薄的蛋液 ( 此時烤箱可預先用攝氏250度預熱)（我用摄氏240度，烤纸都焦了，可能得调低一点延长时间）
10.放進烤箱以250度烤5分鐘，取出刷上極薄的蛋液，靜置風乾約10分鐘 （我用摄氏240度，烤纸都焦了，可能得调低一点延长时间）
再次刷上極薄的蛋液後，續烤4分鐘，再取出刷上蜂蜜水或糖水再續烤1分鐘，即完成
小米桶的貼心建議
◎蛋液不可刷多，要薄薄的，否則烤好的月餅花紋會模糊不明顯
◎刷月餅表面的蛋液比例，1顆蛋黃加上1小匙的蛋白，混合均勻
◎蜂蜜水或糖水的比例，蜂蜜(糖)1：冷開水0.5~1，混合均勻
烤好的月餅 室溫下可放3天。
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